1.- Arroz al horno. Generalidades

       Comienzo por abordar algunos temas que estimo de interés. Tal vez no lo sean para todos, pero en general,  podrán colaborar en disponer de una adecuada información,  tanto para ayudar a adquirir experiencia , como a perfeccionar la que cada uno ya posea.


a).- Sobre el horno


       Nos valdría cualquier tipo de horno con tal de que nos ofrezca el caudal de calor necesario. Me ceñiré  al de tipo doméstico del que se dispone en cualquier casa. Como minimo deberá disponer de regulador de temperatura y opciónes de horno y/o grill. En su momento comentaremos el uso de estas funciones. La otra característica que nos interesa son sus medidas, así sabremos hasta que máximo de recipiente podremos emplear.


       Los formatos más comunes son, redondo, ovalado ó rectangular.


       Casi todos los que conozco ofrecen entre 220 y 280º C., tendremos suficiente  para lo que deseemos guisar ( arroz, asados etc. ). Casi toda mi experiencia se centra en estos tipo eléctrico, sobre los otros ( más comunes en campos ó fincas ) apenas puedo aportar datos.


b).- Sobre los recipientes


       Podemos encontrarlos de vidro ( tipo Pyrex ), de chapa metálica, de acero inoxidable y el mítico barro. Particularmente me encanta emplear recipientes de barro para lo que sea. Los podemos encontrar en un montón de sitios, incluidos mercadillos y los " chinos ". En varias regiones se elaboran estupendos recipientes de barro pero a decir de los entendidos uno de los mejores está en la provincia de Zamora.


       El lugar se llama Pereruela y allí disponen de un tipo de barro refractario que dá a los cacharros una resistencia especial incluso al fuego directo. Tienen platos, ollas, cazuelas, hornos de leña y un sinfín de articulos. Me consta que incluso pueden adquirirse por encargo y a medida. Si pueden, consigan uno y verán.


       Yo he empleado prácticamente todos los tipos y son válidos, pero reconozco que el barro dá un toque distinto. Es mucho más importante usar el adecuado a la cantidad de arroz que vayamos a cocinar. El único secreto para cocinar arroz, es que todo él mantenga una cozción uniforme. Si la altura de arroz es demasiada, cuando empieze a hervir, la parte superior se quedará sin caldo y en consecuencia sin poder cocer. Así encontraríamos los granos de la capa superior enteros y por el contrario, los inferiores blandos, pasados.


       Al añadir el  caldo muy caliente a todo el preparado, veremos que cubre totalmente y que hierve uniformemente. Recordemos aquellas enormes paellas que se ven cuando se hacen arroces para un montón de personas. De esta forma garantizan una perfecta coción y la cantidad suficiente de arroz para todas personas.


       Seguramente ya habreis notado que en un horno doméstico, cuya medida puede estar sobre los 43x40 cms., no podremos guisar un arroz para 20 personas. El recipiente máximo que podemos emplear en este ejemplo será uno rectangular de las medidas indicadas. Este también tendrá un limite máximo de arroz. Yo calculo que podría salir arroz para 8 ó 10 personas.


       Dependerá también de qué tipo de comensales estemos hablando. Una comida con ensalada y arroz, precisará más arroz que si servimos arroz después de entrantes. Si a la gente le gusta repetir, da rabia ver que no puedes servir más, de manera que como cualquier otra comida se deberá realizar un cálculo previo.


       Es posible que a estas alturas alguien piense que esto es un lío. Todo esto no se comenta para asustar, por el contrario pretende garantizar el resultado. Os aseguro, si yo he sido capaz de presentar arroces en condiciones, cualquiera que quiera hacerlo podrá conseguirlo. Lo garantizo. Todo es cuestión de empezar, con un poco de cuidado al principio. A la segunda vez lo hareis casi con los hojos cerrados.


c).- Sobre los tipos de arroz


      Es este un tema muy amplio, tanto que me limito a ofrecer las líneas básicas para no fallar, quedando el resto para la investigación de cada cual.


       Hasta aquí nos referímos al arroz sin necesidad de emplear su segundo apellido. Sin embargo, hoy es cada vez más frecuente encontrar variedades cuyo objetivo culinario no es nuestro tradicional arroz. Esta referencia general debemos pués definirla como, arroz redondo. Es nuestro arroz normal, el común que encontrabamos en cualquier tienda. Como referencia cito solo algunas marcas, Sos, Signo, Embajador, La Cigala y un largo etc.. En esta variedad podremos encontrar calidades primera y extra. Son bastante similares.


       Hoy en día se cultiva arroz en muchas regiones, ya no es solo Valencia, lo encontraremos también en, Huelva, en Tarragona, en Sevilla y en Murcia. En casi todas ellas no solo se cultiva el redondo, así encontraremos integral, salvaje, largo, negro y un largo etc.. Mención aparte merecen los redondos a los que se les trató para eliminar el almidón, son aquellos que se ofrecen como vaporizados y cuyo slogan es que no se pegan. Y es cierto. También nosotros intentaremos esta operación pero de manera más simple. Es muy frecuente comprobar su uso en restaurantes muy vinculados con arroces a cualquier hora, especialmente orientados al turismo extrangero.


       No debo finalizar este apartado sín hacer referencia a otra variedad, que siendo conocida desde hace mucho al menos en Murcia, está presentando desde no hace mucho una intensa demanda, especialmente desde el mercado japonés. Me refiero a la variedad bomba. Se produce también en Valencia, Tarragona y Sevilla que yo sepa. Lo que sucede es que el cultivo como se desarrolla en la ciudad de Calasparra y a pesar de que no presenta grandes superficies. Lo distribuyen en terrazas por donde discurren de arriba a abajo las frias aguas del rio Segura.


       En esta localidad se emplea desde siempre y cada vez más, lo demandan los mejores restaurantes. Sus cualidadades básicas son dos, su mayor capacidad para absorver el caldo ( lo que supone un notable incremento de tamaño al cocer ) y su delicioso sabor. Sin embargo precisa de tres a cuatro unidades de caldo por cada unidad de arroz, según las calidades de agua empleadas.


       Por contra, y como regla de oro para todos nuestros arroces normales, la proporción será siempre dos unidades de caldo por cada una de arroz.


d).- Sobre qué emplear para hacer un arroz


       Es una provocación, pero casi podría decirse : Se hace un arroz con cualquier cosa.


       Es la clásica pregunta de, " arroz con qué ", y tiene tantas posibles respuestas que es mejor dejarla en el aire. Es tal la posibilidad de cocinar arroces, que para aquellos que nos gusta, podríamos casi tomar uno distinto cada día del año. Ya sé que es una exageración, pero recordemos la dieta de tantos paises orientales, y allí por lo general se trata de arroz simplemente cocido, y la verdad, hasta así está bueno.


       Es aquí donde empieza la auténtica improvisación. La combinación de sabores, los modos de presentarlo ( seco al estilo alicantino y valenciano ó "meloso" al estilo murciano ). Hasta combinaremos los colores ( los negros con los amarillos de los arroces con tinta de calamar ). Aquí es donde cada uno puede aplicar toda su imaginación.


       Recuerdo de mi estancia em Madrid de estudiante, viviendo en una casa particular en la calle Joaquin Mª. López. Era de un matrimonio , ella valenciana. De vez en cuando nos preparaba para comer un arroz con atún y uvas pasas que quitaba el sentido. Sin embargo, ahora, si les pregunto a mis nietos me piden " abuelo, arroz blanco con muchas patatas ".


       Con estos ejemplos pretendo indicar dos casos extremos. Entre ellos caben una infinidad de combinaciones. Supongo que a estas alturas ya nadie dudará de que me encanta en arroz ...... pero en su punto.


e).- Sobre el caldo


       Absolutamente toda la gracia de un arroz está en el  caldo en que se cuece.


       Luego es lógico que si cuidamos aquello que empleamos para cocer nuestro arroz, tendremos garantizado el éxito del plato. Si empleásemos solo agua, tendríamos ese plato que recomiendan a determinados enfermos. Si le añadimos tan solo un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal, el resultado nos aparecerá mucho más aceptable. Si le añadimos un poco de ajo, unas patatas cortadas como para tortilla y una pastilla de caldo de verduras, tendremos ese arroz blanco que me  demandan mis nietos. Pero todavía puedo seguir. Podemos añadir unos garbanzos ya cocidos y poner en el agua que hierve una morcilla de cebolla de las de Murcia. Esto lo hago para mis hijos con mucha frecuencia, y especialmente si me pilla sin nada más en casa.


       En el siguiente apartado propongo una excelente receta para hacer un caldo.


       Queda pués bien patente, que tendremos que preparar a conciencia nuestro caldo, para garantizarnos un aporte en sabores que se complemente con lo básico que vayamos a utilizar, bien sea carnes, pescados, mariscos, verduras ó las infinitas combinaciones que podremos lograr entre sí. Repito, aquí está el verdadero reto a quién se acerque a una cocina, con tan solo un poco se sentido del gusto y un montón de cariño. Este nuevo ingrediente dá unos resultados asombrosos.


f).- Sobre acompañamientos imprescindibles


       El arroz pide ir siempre acompañado de verduras, legumbres u hortalizas, ó una mezcla de ellas.


       Así, los pimientos en todas sus variedades, las judias verdes ó vainas, los ajos tiernos, la coliflor, los guisantes, los garbanzos, las alubias de cualquier tipo, la patata, el tomate, el garrofó valenciano en la paella ...... deberán estar presentes en la immensa mayoría de los arroces.


       Además de emplearlos directamente acompañando al arroz, también nos sirven para emplearlos en preparar nuestro caldo.


       En una olla a presión se coloca un poco más del doble de agua que la cantidad de arroz que vamos a cocer. Por las mermas y para que no me falte, si voy a cocer dos vasos de arroz, pongo en la olla cinco de agua. Con el fuego ya encendido añadimos, uno o dos puerros limpios y partidos por la mitad, tres o cuatro ( según tamaño ) zanahorias, un pimiento verde de buen tamaño, unas ramas de perejil, un par de dientes de ajo enteros pero con un pequeño corte transversal, un vasito de un buen vino blanco.


        Si se desea, se puede probar añadiendo también, una  pastilla de concentrado de verduras, media de concentrado de ajo y perejil y algún cubito de concentrado Maggi. Estos añadidos yo los empleo cuando preparo bastante caldo, puesto que de una vez puedo prepara para varios dias, congelando pequeñas  porciones.


       Con estas ideas, empezad, más adelante cambiar, suprimir, añadir ... Lo dificíl puede ser empezar, luego vuestra imaginación hará el resto.


       Bien con esto termino esta parte más general. En la siguiente entrada empezaré con recetas concretas.