martes, 4 de enero de 2011

5.- Arroz con habas y alcachofas

miércoles 29 de septiembre de 2010


        Seguimos en la huerta, pero en esta ocasión, vamos a preparar uno de los guisos más deliciosos, donde, por  cierto, también está presente el arroz.


       Pero esta vez, es para comer con cuchara. Es un arroz caldoso. Y seguramente, no será de mucha aceptación por parte de los más pequeños. Las alcachofas, en principio, causan mucho respeto. Un día las descubrirán.

       En esta ocasión, en la mesa se sentaron ocho personas. No quedó más que la olla vacía. La verdad es que salío muy rico.

a).- Ingredientes.
       

       Pimientos rojos. Ajos tiernos. Habas tiernas finas. Alcachofas. Una cabeza de ajos. Habichuelas cocidas y arroz.

b).- Preparación 

       Los pimientos, los ajos tiernos y las alcachofas, una vez partidas y por separado se medio fríen antes de incorporarlos en la olla.
      
       Puse la olla grande  a fuego con agua, y empecé a añadir 2 pimientos rojos a trozos medio fritos. Una buena cantidad de ajos tiernos, limpios y troceados, medio fritos, tres bolsas de habas tiernas finas congeladas (estábamos fuera de temporada). Empleamos 10 alcachofas partidas a cuartos y también medio fritas. Una cabeza entera de ajos en crudo y finalmente, un bote de habichuelas.

       Todo eso bien cubierto de agua y con la sal que en principio piensas que va a ser suficiente. Añadí también, dos pastillas de caldo de verduras y media, de ajo con perejil.

       Fué cociendo a fuego suave, 45 minutos o algo más.

       Aparte, pongo a cocer un poco de arroz (la medida mas o menos es un puñado por persona, yo puse para 8). En el agua, añadí media  pastilla de ajo y perejil, más otra, de caldo de verdura. Le puse un poco de alegría con un toque de jerez. Lo mantengo 15 minutos ó menos. Nunca más para evitar que el arroz se pase. Es preferible que se quede un poco entero.

       Una vez pasado este tiempo, y probado unos granos, procuramos dejarlo seco, es decir quitar todo lo que se pueda de caldo.

       Tomar luego el guiso, y comprobar que el arroz esta entero, es uno de los puntos clave tanto en este, como en otros muchos guisos.

       Una vez las cosas así, y para evitar que pueda absorver más caldo, y con ello engacharse, mantuve el arroz sin mezclar hasta el momento de servir. Lo incorporamos al guiso que está caliente y lo servimos.

       Para mí, esta receta se debe sirvir caliente.

       Buena suerte y buen provecho 
Publicado por El peregrino en 22:14
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entrada de El peregrino de los fogones @ 14:25   0 comentarios

4.- Arroz al horno en la huerta

miércoles 29 de septiembre de 2010


       
       Aún queda aquí bastante huerta.


       Siempre que vuelves a verla, te imaginas esa manera de vivir que pudieron tener sus moradores. Sobre todo, esa gran tranquilidad que allí se disfruta. A mi me llamaba la atención, que aquellas mujeres tenían de todo siempre. Es por esto, que en homenaje a aquellas mujeres, le llamemos así.

       Seguro que ellas tenían ajos y pollo. Una pava de La Arboleja, como llaman a la coliflor, podría traerla del huerto un hombre. Pimientos y tomates tampoco faltaban, incluso podían tener dispuesto, si así coincidía, el horno, pués tocaba ese dia, cocer pan. Veís como ya tenemos lo necesario para nuestro arroz.

Ingredientes.

            Lleva ajos tiernos, pimientos , coliflor y  pollo de corral.
            
            El horno debe encenderse con la antelación necesaria. Si quiero el arroz para las 2, serán, 17 minutos para cocinarse, más 20- 30 para calentar bien, luego a la una y diez se enciende.


         Cuando no lleva demasiada elaboración, mientras se calienta el horno, preparamos todo.  Dentro del horno pondremos el recipiente de barro donde coceremos el arroz. Así facilitamos el que comienze todo a hervir de inmediato.
Preparación.

       a).- Del caldo

       En la carniceria, nos prepararon las piezas de muslo y contramuslo, quitándoles los huesos  y la piel. Luego lo cortarán en trozos no muy grandes, que podremos salpimentar mientras trabajamos. Así tomará sabor.

       Pongo los huesos en la olla sazonando con, sal, ajo en polvo, unas ramas de perejil y una pizca de curry, con el agua que necesite para el arroz. Añado, un puerro, unas zanahorias y un pimiento verde, entero pero limpio. Lo tengo hirviendo un buen rato, más de media hora. Más adelante, colaremos y mediremos..

       b).- Del arroz

       Se fríen los ajos tiernos ya limpios y cortados, y reservo. Se fríen a fuego flojo los pimientos cortados a trozos no muy grandes, y reservo. Troceo la coliflor en pequeño, pues no me gusta ver los trozos muy grandes, y la frío. Reservo. Frío unos dientes de ajo laminados, muy poco y añado los trozos de pollo.

       Siempre que freímos varias cosas, especialmente verduras, es casi seguro que tendremos que añadir aceite. Si todo lo que reservamos, lo ponemos en un solo recipiente, podemos inclinarlo un poco, lo suficiente como para controlar el aceite que poco a poco va escurriendo. 

       Cuando ya este frito, añado a la sartén el arroz. Empleo arroz normal redondo. Un día me animaré y probaré con el bomba de Calasparra, pero cuidado pues precisa casi el doble de caldo que el normal.

             Sofrío bien el arroz y, compruebo el aceite. Debe verse un poco en el fondo de la sartén. No debe faltar ni sobrar. Luego se verán los fondos de los platos y deben quedar tan solo, con trazas de aceite. En todo caso, nunca que este aceitoso, pero si le falta, tampoco queda bien. Se aprende al tercer intento. Es fácil, pero precisa un poco de experiencia.

            Una vez sofrito el arroz en la sartén junto al pollo, añadiremos todo lo reservado mezclando bien. Como las verduras retienen aceite, salvo que las tengamos en un escurridor, seguimos comprobando el aceite que se ve al fondo de la sartén, y esto ya está listo.

            Abierta en su momento la olla, colaremos bien el caldo, y mediremos en un recipiente adecuado, el caldo que precisamos. Doble que el arroz empleado. Truco. Los recipientes que se pueden usar en los hornos normales de las casas, tienen un límite de capacidad. Según lo que emplees, barro, inoxidable etc. y conforme su forma, redondo, rectangular u ovalado su capacidad variara. El rectangular que mas se ajuste a las medidas interiores del horno será el mayor. Será necesario hacer pruebas.


       Pero todo esto para qué.

       Es sencillo. La altura que deberá tener el arroz una vez listo es muy importante. Recordar aquel reclamo de algún restaurante, arroz “ finico”. Se debe empezar por poco y experimentar. Pero recordar, siempre saldrá mejor un arroz de capa fina.


       Sin duda saldrá mejor. pero tendremos para un número determinado, no para más. A mi no me gusta convocar a mas de seis, que les guste repetir. Si se trata de dar tapas, es otra cosa.

            Como ya debe ser casi la hora de cocer, tendremos en la sartén caliente todos los ingredientes y en otro recipiente el caldo, también bien caliente, al que ya habremos añadido un poco de colorante. Retiramos la sartén y en su lugar ponemos el barro sacado con guantes del horno. Vertemos y distribuimos todo uniformemente, y enseguida añadimos el caldo. El conjunto debe comenzar a hervir si todo esta como Dios manda. A sí que al horno y miramos la hora. Si empezó a hervir y continua, contad 17 minutos justos.

         Si viérais que dentro del horno no hierve, tenéis que esperar que empiece, para iniciar la cuenta. Si se hace como indico, seguro que no hay problema. Sobre todo recordad, el caldo bien caliente antes de añadir. Con ese tiempo y las medidas de arroz y caldo en su proporción, el arroz no puede desgacharse. Otra cosa será, cuando queramos sacarlo un poco más o un poco menos seco: Es algo que tenéis que experimentar.


         Con esta elaboración que propongo, el arroz estará cocido, pero entero. Los granos sueltos.  Así como  me gusta.

            Dejad reposar unos 5 minutos y servir. Y servir poco, pués, de esta forma enfriará antes y  luego podreís comprobar que el segundo, suele estar mejor que el primero.

       Buena suerte y buen provecho

           

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